Thịt gác bếp - “Nhứa giảng” (thịt hun khói) của đồng bào Thái Tây Bắc không chỉ là món ăn dân dã truyền thống, tẩm ướp chuẩn vị hương rừng của bà con vùng cao, mà còn là món ăn khoái khẩu của du khách gần xa. Những ngày giáp tết, mặt hàng này càng trở nên đắt khách.

Trước đây, đời sống kinh tế của  đồng bào Thái Tây Bắc còn gặp nhiều khó khăn, lương thực, thực phẩm thiếu thốn. Thịt gác bếp được làm từ thịt trâu, bò, lợn,…được coi là một món ăn xa xỉ, thường chỉ được bà con làm trong dịp tết, để ăn dần, tiếp đãi khách quý đến thăm, chúc tết.

Ông Tòng Văn Hịa, người Thái ở bản Mòng, xã Hua La, thành phố Sơn La, tỉnh Sơn La cho biết: “Không như bây giờ. Trước đây, thịt gác bếp là đồ ăn rất hiếm, sang trọng. Nhà nghèo, hoàn cảnh gần như cả năm trời cũng không có thịt gác bếp để ăn, vì không có tiền đủ mua nhiều thịt về làm thịt gác bếp. Trừ những hộ khá giàu, hoặc khi gia đình có mổ thịt trâu, bò, lợn thì mới có để làm, mà ngày xưa hộ khá giàu ở mỗi bản chỉ có khoảng từ 4-5 hộ. Có điều kiện, bà con sẽ làm thịt gác bếp để ăn dần. Rất ngon, được coi là đặc sản”.

Thịt trâu đã tẩm ướp để gia vị ngấm trước khi xiên thịt treo lên gác bếp

Bây giờ thì tại nhiều bản làng đồng bào Thái, như ở bản Mòng,- bản du lịch cộng đồng thuộc xã Hua La, thành phố Sơn La, bản được thiên nhiên ban tặng cho Suối nước nóng tự nhiên quanh năm, với hàng ngàn lượt khách đến tắm nước khoáng nóng mỗi năm. Ngoài  thưởng thức các món ăn dân tộc như cơm lam, gà nướng, cá nướng, thì không thể thiếu món thịt gác bếp từ chính tay bà con chế biến.

Theo kinh nghiệm của bà Tòng Thị Vinh, chủ nhà hàng kinh doanh món ẩm thực dân tộc Thái tại bản Mòng: để cho ra lò một mẻ thịt gác bếp ngon, dù là thịt trâu, bò, lợn….thì thời gian tẩm ướp cho gia vị ngấm trước khi xiên thịt và cho lên gác bếp cũng hết khoảng 30 phút đến một giờ đồng hồ. Ngoài các loại gia vị như: tỏi tươi xay nhuyễn, ớt quả rang lên rồi xay thành ớt bột, gừng, xả, xúp, mỳ chính, ít rượu trắng… thì không thể thiếu vị chủ đạo giúp cho miếng thịt hun khói thêm thơm ngon, hăng cay đó chính là “mák khén”.

Đây là hạt tiêu chỉ có ở núi rừng Tây Bắc, được bà con các dân tộc thiểu số ở vùng cao rất ưa chuộng và sử dụng làm gia vị trong các món ăn hằng ngày.  Mák khén cũng rang lên trước mới giã cho vụn.

Những xiên Thịt trâu sau khi đã tẩm ướp chuẩn vị cho lên gác bếp

“Thịt trâu, bò, lợn, ngựa đều có thể làm được thịt gác bếp. Muốn có mẻ thịt gác bếp thơm, ngon trước tiên phải biết chọn thịt để làm. Để miếng thịt đẹp, ngon, dễ làm nhất là thịt thăn, bắp mặt. Thái thịt theo chiều thớ dài của thịt, để lúc ăn dễ xé. Thái dầy khoảng 1cm, dài khoảng 30-50 cm tuỳ theo thớ thịt to, nhỏ. Củi đốt để hun cũng phải dùng củi núi đá, không cháy nhanh, không quá khói, và điều chỉnh than củi liên tục cho phù hợp. Cho lên gác bếp được khoảng 2 ngày đêm thì mang ra xôi trong chõ xôi, chín bỏ ra thúng, mẹt quạt cho khô. Sau đó hút chân không, cho vào ngăn đá tủ lạnh để ăn quanh năm” - bà Tòng Thị Vinh chia sẻ.

Hương vị thơm ngon từ món thịt gác bếp của người Thái Tây Bắc đã lan toả khắp muôn nơi, trở thành mặt hàng buôn bán khá đắt khách. Bà con nhờ thế cũng có thêm việc làm,  thu nhập ổn định từ chế biến, cung cấp sản phẩm thịt gác bếp này.

Bà Tòng Thị Vinh - Chủ nhà hàng kinh doanh dịch vụ tắm suối nước nóng và món ăn dân tộc tại bản Mòng, xã Hua La, thành phố Sơn La đang xiên thịt chuẩn bị cho lên gác bếp

Như hộ gia đình bà Tòng Thị Vinh, ở bản Mòng, xã Hua La, thành phố Sơn La, chỉ riêng vào vụ Tết hàng năm cũng tiêu thụ nhiều tạ thịt hun khói gác bếp: “Từ ngày làm nhà hàng và biết làm món thịt gác bếp thì khách khứa đến ăn cũng đông hơn. Hầu như ai cũng thích ăn món thịt gác bếp với xôi nếp. Tuy nhiên, người thì thích ăn thịt trâu, bò, người thì thích ăn thịt lợn. Không chỉ ăn uống tại chỗ, nhiều người, đặc biệt khách du lịch còn mua về làm quà. Dịp Tết hàng năm cũng tiêu thụ được hàng mấy tạ thịt hun khói gác bếp. Từ đó, nguồn thu của gia đình cũng ổn định hơn, có của ăn của để”.

Bản Lầu, phường Chiềng Lề, thành phố Sơn La là bản có tiếng trong chế biến, cung cấp sản phẩm thịt gác bếp truyền thống. Bản có 340 hộ, thì có trên 20 hộ chế biến, buôn bán sản phẩm thịt gác bếp, lạp sườn. Đơn cử như cơ sở sản xuất thịt gác bếp Hoa Xuân, ngày thường bình quân tiêu thụ từ 200-300 kg thịt trâu mỗi ngày để làm thịt gác bếp, lạp sườn.

Đậm đà Thịt trâu gác bếp

Những ngày giáp Tết này, do nhu cầu khách hàng tăng cao, cơ sở phải tăng số lượng sản phẩm, bình quân chế biến từ 400-500 kg thịt trâu tươi mỗi ngày, với gần 10 nhân công cùng làm các công đoạn để ngày nào cũng cho ra lò mẻ thịt gác bếp, lạp sườn tươi mới, chất lượng, kịp phục vụ  khách hàng gần, xa dịp trước, trong và sau tết nguyên đán.

Ông Tòng Ngọc Hoa, Trưởng bản Lầu, chủ cơ sở sản xuất thịt gác bếp Hoa Xuân đã gắn bó với công việc chế biến, buôn bán thịt gác bếp hơn 20 năm cho biết: “Riêng với cơ sở của chúng tôi, sản phẩm thịt trâu gác bếp về nguồn thịt thì cũng nguyên liệu của địa phương, từ các lò mổ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có đủ giấy tờ chứng nhận đăng ký kinh doanh. Về sản phẩm thịt trâu gác bếp hiện nay đã được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao của tỉnh Sơn La từ năm 2019 và đến năm 2022 sau khi Hội đồng chấm lại thì cũng được nâng hạng lên 4 sao. Thị trường tiêu thụ chủ yếu là ở Thủ đô Hà Nội và các tỉnh phía Bắc, cũng có một số tỉnh, thành ở Miền Trung và thành phố Hồ Chí Minh”.

Thịt trâu gác bếp thành phẩm được đóng gói và hút chân không

Cơ sở chế biến, sản xuất thịt gác bếp Hoa Xuân bản Lầu, phường Chiềng Lề, thành phố Sơn La đang công đoạn thái thịt

Dịp này, đến với vùng cao Sơn La, ngoài tham quan, trải nghiệm các điểm du lịch nổi tiếng, du khách còn được thỏa thích lựa chọn, đặt hàng, thưởng thức hương vị đậm đà từ các món ngon của đồng bào, trong đó có thịt gác bếp truyền thống của đồng bào Thái nơi đây.

Theo Đức Anh/VOV-Tây Bắc